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那些好吃的鳝鱼(上):响油鳝糊炒软兜炝虎尾

  初夏正盛,气象一天天热起来,雨水也众起来,而水田间的鳝鱼,也起首丰腴肥美起来了。

  猝然,就思吃这一口了。思起了响油鳝糊,炒软兜,炝虎尾,炖生敲,烧马鞍桥,虾爆鳝面,思起了蒜子鳝筒红烧肉,盘龙鳝,烧鳝鱼,炒鳝丝,泡蒸鳝鱼……心就痒痒的,就像一条鳝鱼正在心尖儿逛来逛去。

  有一垂老虎去拍摄美食记载片《搜鲜记》时,正在南京一家叫城市里的乡间的店,吃过一味“炒软兜”,从此难忘,再有一回到扬州,正在扬州迎宾馆,蒙陈万庆陶晓东高厨妙手,又品此味,并且是与同样热爱此菜的《舌尖上的中邦》美食照顾沈宏非和董克平二位师长一同咀嚼,幸甚幸甚。

  炒软兜绝对是一道火候菜,肥硕的鳝鱼,汆烫去粘液,挥芒刃顺鳝身划开,剔骨,竖片为鳝条,取鳝鱼脊背的那一段最佳,能兜裹住芡汁,酱油香醋绍酒白糖精盐水淀粉等各样调味料兑个味汁,大火烹香葱姜蒜,下入正在葱椒沸水里焯过的鳝条,下味汁,急火爆炒收汁,炒好的软兜端上来,鳝肉被滚热汁液包裹,油润闪亮,不由食指大动。

  这期间肯定要趁热吃,冷则无聊,并且要趁热参加巨额胡椒粉,搅拌平均,夹(兜)起一段,嫩度极好,鳝条两端自然垂坠下,嫩滑得如丝绸般柔弱的靠正在一同,形似小孩子的真丝肚兜,且不妨将芡汁一切兜住,软兜之名,皆以是而来,待到入口,热,滑,嫩,辣,鲜,香,美!数味齐聚,忙不迭再挟几筷,趁热大速朵颐。沈宏非董克平二位师长也拍桌惊叹。这道炒软兜,实正在是好。

  和炒软兜很是似乎的是响油鳝糊,但响油鳝糊讲求的是用鳝鱼腹部处的鱼肉,鳝鱼腹部悠长而卷曲,更细嫩入味。那次是正在北京淮扬府的逛园京梦吃的这道响油鳝糊,是洛扬兄昌荣兄做的,兜炒好的鳝鱼端上桌来,白洁蒜末青葱葱花铺于其上,烧一勺滚油兜头浇泼,金光一闪,滋啦的一声欢速的声响中,喧腾四起,痛快淋漓,油脂的香气霎时正在房间充塞开来,鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾,倏得同化着豉油、黄酒、香油、葱蒜的香气扑鼻而来,夹几丝入口,肉软皮弹,腻滑优柔的鳝鱼,正在芳香的胡椒香与蒜香中仍然明确,再众夹一撮,大口吃下,那绝妙味道便引向味觉的最深处了,等从中惊醒时,早已弃守此中不知因此了。

  仙人蛋炖生敲,老虎是正在南京香格里拉江南灶吃到的,侯新庆侯师傅亲身下厨给老虎做的,很是好吃。炖生敲这是一道有几百年汗青的金陵守旧老菜了,所谓生敲,便是将鳝鱼活杀去骨后,用木棒正在背部顺次敲击,使其脊骨脱开,肉质松散,然后入锅油炸后再炖煮,这道菜也是以是而得名。

  这道菜的鳝鱼,肯定假使肥壮生猛的野生黄鳝,且要活杀方不失其原味。鳝鱼头,斩去,用刀尖沿脊背骨,向下划开,去掉脊骨,取一支木棒,沿着鳝背排敲过去,使鳝肉质松软细腻,再改刀成斜段,烧沸一锅热油,下鳝段,初炸定型复炸酥香,鳝背饱饱地密布“芝麻花”般的细泡,捞出,复兴红锅,下五花肉,煸至油脂微出,下大把的蒜子和葱姜煸出香味,入高汤下鳝段,大火滚蛋,酱油、黄酒、白糖、精盐、胡椒等调好滋味,取砂锅一只,倒入此中,再加上几枚仙人蛋,所谓仙人蛋,便是油炸过的皋比鸡蛋,内中却暗含玄机,去掉了蛋黄而填满肉馅,妙。

  鳝段和仙人蛋,正在微火炖煮焖烧小半个时间,汤汁略宽厚,乃成。真的好,色泽金黄油润,先吃到的是鳝段油炸事后的“芝麻花”细泡的那种微微的酥香,再是细泡吸足了鳝鱼的鲜和汤的美的软糯,然后再是鳝鱼自己的鲜嫩,酥烂入味,芳香鲜香,分散着遥远的民邦的诱惑。再咬一口那浸满了鳝鱼和高汤汁的仙人蛋,内里浓浓的肉馅香便又充塞了味蕾,猝然思起了学者吴白陶先生品味“炖生敲”后的诗句:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”,真的是好。

  “炝虎尾”就更鲜美了,用材很是讲求,要用粗若拇指的鳝鱼脊,从尾巴尖往前数三寸的这一段最嫩,最适当,精挑细选出十余条,沸水汆烫,码齐正在盘中,一条条鳝尾脊,黑亮微黄,透着油光,微翘微卷,远远看去就像一条黄黑花斑老虎的尾巴,这道菜也以是而得了“炝虎尾”这个名。撒上白胡椒粉、蒜末,浇些许酱油,趁热,泼上一勺滚沸的油,滋啦声中,热气腾起,氤氲中一条虎尾巴就像活了大凡,趁热用筷子搅拌平均,入口,是脆和嫩,鲜和美的双重口感正在口腔中激荡,蒜香,胡椒香交相照应,好吃。

  麻辣炝虎尾,是老虎拍摄美食记载片《搜鲜记》时正在上海的梅龙镇酒家吃的,这是一道淮扬菜和川菜的联结菜——“海派川菜”的代外,炝虎尾本是淮扬风韵,但梅龙镇酒家改用川菜的麻辣口胃炮烹,黑背鳝鱼,切条,开水汆烫,摆盘形似老虎尾巴制型,浇一个麻辣的调味汁,青红椒丝葱丝撒其上,沸油浇泼,麻辣的滋味更衬着出了鳝鱼的嫩滑可口。“川扬合流”,有些意义。

  正在上海,老虎还吃过一道大烧马鞍桥,由于这道菜烧出来后,鳝鱼拱弯隆起,像一个马鞍的样子,以是得了一个“马鞍桥”的名。而所谓“大烧”,便是用大肉烧“五花肉”的做法和鳝鱼一同烧的。因此大烧马鞍桥正在上海有个家常的做法,叫做蒜子鳝筒红烧肉,这道菜用的鳝鱼肯定要够健壮肥腴,因此要用一斤两三条的老鳝鱼,宰杀去骨后,切成两寸半长的段,最好的是只用鳝鱼粗肥圆润的中段一处,焯水去黏膜,正在热油汆滑定型,起红锅,下五花肉块,煸出香味,让肥的肉略略出油,宛如成了半透后的白修饰,下大把的大蒜瓣,爆香,再用极微的小火,下冰糖来炒,待糖熔解稀疏,成了绯红的一片微微冒泡的糖液,让五花肉块裹上了一层浓氲的红,再用一只砂锅,把五花肉放进去,添足了水,加老抽酱油、料酒、冰糖和胡椒,用小火迟缓地咕嘟咕嘟的煨炖着,当汤汁煨到还剩一半时,然后再放入鳝鱼段,不停小火烧焖到汤汁稠密,蒜子绵软肉块粉糯鳝鱼酥耙时,一道蒜子鳝筒红烧肉,就好了。

  真的是香呀,肥圆的鳝筒吸足了丰腴的五花肉油脂的脂香,霎时风情万种起来,味浓咸香,偏偏又有一丝小甜口回味正在后,鲜润肥糯,香溢满口,那味道,能下三碗白米饭呢。

  再有一次,是去杭州,正在奎元馆吃了一碗虾爆鳝面,鲜活黄鳝,斩头截尾用来熬汤,鳝身剔骨后片成鳝片,所谓爆鳝,讲求的是素油爆,荤油炒,麻油浇,手剥的河虾仁,用蛋清上浆滑炒,末了用鳝头尾汤原汤来煮面,让面条吸入鳝鱼的香味,比及上桌,面条细软白洁,鳝鱼黑黄油润,虾仁白嫩中透着淡淡的胭脂粉色,黑黄白粉,煞是悦目,待到入口,虾鲜美,鳝滑嫩,面爽滑,一碗面,正在一味鳝鱼和一味河虾眼前,猝然就有了江南的娇媚。

  (未完待续,下篇老虎会讲四川湖南湖北等地的盘龙鳝,烧鳝鱼,炒鳝丝,川味鳝鱼面,鳝段粉丝,鳝鱼暖锅,面皮鳝鱼,泡蒸鳝鱼……)

  对峙原创美食作品,央视《滋味运河》《吃货传奇》美食照顾,搜狐吃货自媒体同盟履行秘书长,美食记载片《搜鲜记》总煽动王老虎与你协同征采舌尖上的“鲜”!返回搜狐,查看更众

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